第55回 2025年 7月 23日(水)15:00-16:30
【テーマ:O/W型エマルションの凍結・解凍耐性】
【ゲスト: 岩手大学 名誉教授 三浦靖 氏】
⇒O/W型エマルションを対象にして,凍結・解凍に起因する分散粒子(固体脂,液体油)の粗大化や油相/水相の相分離などの品質劣化を抑制するのに必須な界面コロイド科学および油脂結晶化の基礎理論に触れてから,基本的な方略を紹介する。O/W型エマルションに凍結・解凍耐性を付与するためには冷却過程での油脂の結晶化促進と結晶成長の抑制が必要である。
※各回アーカイブ配信有り。当日視聴できなくても安心です。
※盛り上がりに応じて、延長する場合がございます(お時間があればお付き合いください)。