202211酸甜鹹鮮 麴的煉金術|Beher 發酵課程系列一(五堂課/一期)
不知道大家是不是有這樣的經驗?

一開始只因為好奇心,

想知道,

怎麼把蛋變成又黑又臭但又Q彈好吃的皮蛋?

水水的鮮奶油怎麼成了軟綿又滑潤的乳沫?

啤酒和香檳是怎麼產生喝到嘴裡時跳動又綿密的氣泡?

一粒粒的黃豆為什麼經過不同時間的催化,會變成深深淺淺不同風味的味噌?

不僅只滿足動手做,也想理解背後的原理和科學。

所以不知不覺有越來越多怎麼都看不完的書和做不完的實驗!

這條發酵路走來彎彎曲曲,剛開始像是瞎子摸象,有許多理不清的問號和數不清的失敗!因為真心喜愛,發酵慢慢的變成我們的重心,只為了解開更多發酵的秘密,我們日日朝著發酵研究前進,在廚房和書堆裡和著不同的微生物朝夕為伍,不曾間斷的實驗、閱讀和研究,我們努力每天每月都有一些進步和一些新實驗成果啊!

發酵食物除了豐富又複雜的迷人風味外,加上有益健康,在世界各地人氣迅速增長,又尤其一個對身體很重要的好處,他們富含支援我們身體免疫系統的友好微生物,但其實它們是非常古老的飲食方法,全仰賴肉眼看不到的微生物小傢伙們通力合作呢~

請和我們一起學習製作發酵食物吧!!把他們帶入日常的餐桌 ,豐富我們每日飲食的風味和健康,也讓我們經由發酵食物這一座橋樑,了解地球上的微生物、人、環境、以及其他所有生命之間如何彼此滋養、相互依存與競爭。

讓我們從亞洲飲食中非常具代表的‘麴’開始我們的發酵食物之旅吧~


課程介紹:
這是系列的五堂課程(一期,一個月一堂課)日本麴應用的發酵物為主。

發酵食物和煮菜烹調很不一樣,因為微生物是主角,除了滿足我們人類的需求,當然也要理解和滿足微生物的需要。上課時照表操作,給一份食譜和步驟很容易,而我們總會一再反覆的琢磨,每一堂課要如何設計,如何給同學帶來更多的思考和理解,以便課後,同學可以自己自由變化和創意。課程中會有實驗,會有品嘗,以及麴在不同文化的比較。會需要讀一些書,看一些影片,會有一些生態環境和演化的深思,當然也會產生很多問題和為什麼?就像解剖一樣,請跟我們一起研究,一層層解開麴和微生物不同面向的秘密。

*第一堂課:米麴製作/動手做米麴和認識發酵與微生物。

*第二堂課:麴與發酵飲食文化/這堂課會告訴大家日本人如何讓“麴菌”從大自然走入餐桌。
 系統整理並介紹麴在日本、韓國、中國、台灣與發酵食物的關係,大家可以清楚的認識麴在亞 洲飲食文化的脈絡。

*第三堂課:酸與甜/甜味甘酒、甘麴、酸甘酒製作。是什麼原因米會變甜?又為什麼會變酸?而什麼時候會產生氣泡呢?

*第四堂課:鹹與鮮/動手做鹽麴、寒麴、酒鹽麴、醬油麴。這次課程會創意出各種風味的發酵調味品,除了馬告、山椒是日本 和台灣代表的香料,猜猜我們還可以創意出什麼風味呢?

*第五堂課:料理應用與品嚐/不開火來烹調麴的發酵飲食為主軸。

預計開課日期(五堂課/一期,無法單堂選課)

* 2022年11月6日(日)下午14:00~17:00(每月第ㄧ個週日 11/6、12/4、1/1、2/5、3/5共五堂課)

講師:謝碧鶴

經歷:2007年創辦Beher生活廚房(現為Beher食物研究圖書館)

費用:19900元

招生人數:小班教學/一班10人

*本期課程附有一包20g種麴。

*課後閱讀書單與影片。



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每月第ㄧ個週日 11/6、12/4、1/1、2/5、3/5共五堂課
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您提交報名表後,請留意您信箱,我們將會寄送報名注意事項及匯款資料到您指定信箱。發酵課程教室需要提前準備課程發酵物,且為小班教學,因名額有限收到通知請盡快繳費,繳費確認後報名才完成。課程為期五個月,每月一堂,請審慎思考,確認後再報名,感謝您~                    
 * 2022年11月6日(日)下午14:00~17:00(每月第ㄧ個週日 11/6、12/4、1/1、2/5、3/5共五堂課)
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