陸上植物の細胞壁成分である「ペクチン」は，非常に複雑な構造を有する複合多糖類で、植物種による違いの他、熟成の時期によってもその構造が変化する。しかし、その複雑で精緻な構造の生合成機構については不明な点が多い。一方，ペクチンは増粘剤や乳化剤など食品添加物の原材料として広く利用されており、長い歴史があるものの、産業利用に向けたポテンシャルはまだ計り知れない。そこで，植物がなぜ,どのようにしてペクチンをつくるのかについての最前線研究をフォローし、産業利用に欠かせない構造決定と改変技術、そして実際ペクチン流通にかかわる企業からの現況報告を通じて，天然多糖類の基礎研究から社会実装までを俯瞰したい。