Como está a saúde do meu restaurante?

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Como está a saúde do meu restaurante?

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Você já fez as fichas técnicas das preparações?

Sim, mas não reviso elas ha mais de 1 ano - 3

Sim, foram atualizadas recentemente - 5

Não - 0

As fichas técnicas estão organizadas em produtos e sub-produtos que seriam os pré-preparos?

Sim - 5

Não - 0

Todos as receitas de sub-produtos foram pesadas depois de prontas e o seu rendimento informado na ficha?

Os rendimentos estão estimados, foi feito a soma de todos os ingredientes utilizados - 2

Foi tudo pesado após o cozimento - 5

Não - 0

As fichas técnicas estão disponíveis para a equipe em um local de fácil acesso?

Sim, todas estão impressas na pasta que fica no estoque - 3

Sim, todos tem acesso a elas na cozinha - 5

Não, tenho medo que as receitas sejam copiadas - 1

Tenho tudo anotado em um caderno de receitas na cozinha - 0

Os ingredientes caros como laticínios e proteínas são porcionados ou pesados na hora do preparo?

É tudo é pesado e depois colocado em saquinhos na gramatura correta - 5

Uma parte sim, outra ainda não consegui padronizar - 3

Meu cozinheiro sabe de olho a quantidade das proteínas - 1

Acho um trabalho desnecessário e aumenta o custo de sacos - 0

Os preços do seu cardápio foram calculados com base em todos os custos do negócio (aluguel, folha de pagamento, taxas, água...)?

Utilizei o markup de 3,5 em cada prato para cobrir meus custos e despesas - 3

Multipliquei por 2 o custo dos ingredientes - 2

Fiz a análise financeira e defini o pronto de equilíbrio e meta de lucro - 5

Comparei meus preços com restaurantes similares para não perder clientes - 0

Como você controla os alimentos que vão pro lixo?

O chef de cozinha ou a equipe me passam sempre que um alimento estraga - 3

Utilizo etiquetas de validade e planilhas para registrar tudo - 4

Nada vai fora, se acontecer levo pra casa pra consumir - 0

Faço controle dos prazos de validade a cada 3 dias dentro das geladeira, no estoque quinzenalmente - 5

Agora some a pontuação de cada resposta e descubra como está a saúde do seu negócio:

30 a 35 pontos: VOCÊ ESTÁ NO CAMINHO CERTO
Apenas alguns ajustes e controles implementados e você poderá dormir tranquilo. É legal manter os controles ativos e verificá-los com frequência.

17 a 29 pontos: ALERTA
É a hora de parar e analisar com cuidado cada preparação que você vende, pode ser que você não esteja tendo lucro real nas suas vendas. Você deve revisar todas as fichas técnicas iniciando pelos pré-preparos pesando tudo depois de pronto. Depois de revisar, mantenha essas fichas disponíveis dentro da cozinha para os funcionários.

16 pontos ou menos: PERIGO
Se o seu negócio anda ruim, pode ficar pior ainda. Todas essas perguntas com notas superiores a 3 representam processos indispensáveis pra um negócio poder ter lucro no final do mês. Cardeninho de receitas não é ficha técnica. Tenho uma aula gratuita que explica tudo no meu link na bio do meu Instagram.

E agora?

Você tem 3 caminhos à seguir:
1) Continuar tendo prejuízo.
2) Tentar fazer tudo sozinho, as novas fichas técnicas e precificar corretamente os pratos.
3) Contratar quem entende do assunto

Acesse nosso site e conheça nossos serviços:
https://www.nutrindoideias.com.br/

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