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志仁高中_二升三轉復學生【中式米食】_重補修作業(2年級)
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中式米食二年級重補修
題庫參考
肉類所含的蛋白質是屬於：
*
4 points
完全蛋白質
部分完全蛋白質
部分不完全蛋白質
不完全蛋白質
熬高湯時，應在何時下鹽？
*
4 points
一開始時
水煮滾時
製作中途時
湯快完成時
羹類菜餚勾芡時，最好用：
*
4 points
中小火
猛火
大火
旺火
三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？
*
4 points
香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
貯存於動物肝臟與肌肉中，又稱為動物澱粉者為：
*
4 points
果膠
肝醣
糊精
纖維質
下列何者不被人體消化且不具熱量值？
*
4 points
肝醣
乳糖
澱粉
纖維素
下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？
*
4 points
醣類
蛋白質
纖維質
脂肪
愈紅的肉，下列何者含量愈高？
*
4 points
鈣
磷
鐵
鉀
一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為：
*
4 points
4
6
7
9大卡
炸豬排通常使用豬的：
*
4 points
後腿肉
前腿肉
里肌肉
五花肉
製作完成之菜餚應注意：
*
4 points
不可重疊放置
交叉放置
可重疊放置
沒有規定
何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？
*
4 points
鐵
鈉
鉀
銅
油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？
*
4 points
140℃
180℃
240℃
260℃
下列何者不是降低油脂的適當處理方式？
*
4 points
烹調前去掉外皮、肥肉
減少裹粉用量
湯汁去油後食用
炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩
松子腰果炸好，放冷後顏色會：
*
4 points
變淡
變深
變焦
不變
蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為：
*
4 points
葡萄糖
胺基酸
氮
水
刀工與火候兩者之間的關係：
*
4 points
非常密切
有關但不重要
有些微關係
互不相干
對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是：
*
4 points
蔬菜類
主食類
黃豆及其製品
麵筋製品
刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為：
*
4 points
推刀法
拉刀法
剞刀法
批刀法
患有高血壓的人應多食用下列何種食品？
*
4 points
醃製、燻製的食品
罐頭食品
速食品
生鮮食品
下列何種維生素遇熱最不安定？
*
4 points
維生素A
維生素C
維生素B2
維生素D
下列的烹調方法中何者可不勾芡？
*
4 points
溜
羹
燴
燒
下列刀工中何者為不正確？
*
4 points
「粒」比「丁」小
「末」比「粒」小
「茸」比「末」細
「絲」比「條」粗
凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？
*
4 points
青椒
紅辣椒
黃椒
乾辣椒
「爆」的菜應使用：
*
4 points
微火
小火
中火
大火來做
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