Les étapes de panifications

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1. Lors de l’apprêt, quel sucre est transformé par la fermentation ? *

1 point

Le gluten

• Le glucose

• Le saccharose

• Le maltose

• La zymase

Required

2. La maltase, responsable de la dégradation de sucres doubles, est : *

1 point

Une levure

• Une enzyme

• Une vitamine

Un virus

Un Champignon

Required

3. L’enzyme de la levure s’appelle la zymase ; que dégrade-t-elle ? *

1 point

Les sucres doubles

• Les amidons endommagés

• Le gluten

• Les sucres simples

• Les sucres complexes

Required

4. Le pouvoir fermentatif de la pâte dépend entre autres de : (2 réponses possibles) *

1 point

La quantité d’amidons endommagés dans la farine

• La quantité de farine

• La quantité d’enzymes

• La présence d’acide ascorbique

• L’absence d’améliorants

Required

5. Dans quelles conditions est-il conseillé d’allonger la durée du pointage d’une pâte ? (2réponses possibles) *

1 point

Lorsqu’une pâte est froide

• Lorsque le pétrissage est long

• Lorsque la dose de levure est faible

• Lorsque la pâte est ferme

• Lorsque la farine contient un additif de type E300

Required

6. Quelle étape de la fermentation a une influence sur la conservation du pain, ses arômes et la prise de force de la pâte ? *

1 point

Le façonnage

• La détente

• La cuisson

• Le pointage

• L’apprêt

Required

7. A quoi servent les rabats pratiqués pendant le pointage ? (2 réponses possibles) *

1 point

Détendre le gluten

• Évacuer le CO2 et l’alcool produits pendant la fermentation

• Améliorer l’alvéolage de la mie

• Favoriser la prise de force de la pâte

• Assurer une stabilisation de la fermentation

Required

8. Quels sont les facteurs influençant directement sur la durée de l’apprêt ? (2 réponses possibles) *

1 point

La température de fermentation

• La température de cuisson

• La température de la pré-fermentation utilisée

• Le pourcentage d’hydratation de la pâte

• Le type de pétrin utilisé

Required

9. Quels sont les principaux produits de la fermentation ? *

1 point

Du CO2 et des alcools

• Du CO2, de l’acidité et des alcools

• Des alcools et de l’oxygène

• Des acides et des alcools

• Du CO2 et de l’oxygène

Required

10. Pourquoi utilise-t-on la fermentation en boulangerie ? (2 réponses possibles) *

1 point

Pour son intérêt nutritionnel

• Pour son intérêt gustatif

• Pour favoriser la blancheur de la mie

• Pour améliorer la légèreté des produits

• Pour favoriser la formation de la croûte à la cuisson

Required

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