Тестування з предмету: "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства". Кондитер III розряд.

JavaScript isn't enabled in your browser, so this file can't be opened. Enable and reload.

91-100 -10 балів
81-90 - 9 балів
71-80 - 8 балів
61-70 - 7 балів
51-60 - 6 балів
41-50 - 5 балів
31-40 - 4 бали

Прізвище, ім'я, по батькові (повністю): *

Як приготувати сироп для просочування виробів? *

1 point

цукор і воду у співвідношенні 1:1 кип’ятять 1-2 хв., ароматизують, охолоджують до 18-20 °С

цукор і воду, у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, знімають піну, варять до проби на «середню нитку»

цукор і воду у співвідношенні 1:1 кип’ятять 1-2 хв., знімають піну, охолоджують до 18-20 °С, ароматизують

Який сироп використовують для просочування пісочного напівфабрикату? *

1 point

цукровий сироп

кавовий сироп

не просочують

тиражний сироп

Як підготувати кондитерські листи для випікання бісквітних «розмазок»? *

1 point

змастити олією

застелити пергаментним папером

змастити маргарином, посипати борошном

посипати борошном

Який цукровий сироп є антикристалізатором? *

1 point

тиражний

ванільний

інвертний

для просочування

Чому пісочне тісто при розкачуванні рветься, кришиться? *

1 point

Для замішування тіста використали цукор з великими кристаликами, розтоплений жир

Для замішування тіста використали розтопленний жир і неохолоджену сировину, тісто готували у теплому приміщенні

Для замішування тіста використали неохолоджену сировину, цукор з великими кристаликами, готували в холодному приміщенні

При замішуванні тіста використали забагато розпушувача, неохолоджену сировину

Який крем не використовують для склеювання випечених коржів? *

1 point

Масляний

Білковий

Вершковий

До якої проби варять сироп для приготування помади? *

1 point

На товсту нитку

На м’яку кульку

На тонку нитку

Крем масляний «відсікається». Як виправити цю помилку? *

1 point

Підігріти, інтенсивно помішуючи

Охолодити в морозилці

Продовжувати інтенсивно збивати

Додати крохмаль

У якому співвідношенні беруть цукор та воду для приготування основної помади? *

1 point

4:1

3:1

2:1

5:2

Для нарізування бісквіту на пласти використовують: *

1 point

ніж кухарської трійки

дисковий ніж

ніж-пилку

ніж-мусат

Як до бісквітного тіста додають крохмаль? *

1 point

Розчиняють у жовтках і вводять тонкою цівкою

Змішують з цукром

Змішують з борошном

Змішують з борошном і цукром

Для приготування цукрової сирцевої мастики використовується: *

1 point

цукрова пудра, желатин, вода

цукрова пудра, патока, желатин

цукрова пудра, згущене молоко, желатин

цукрова пудра, желатин, сухе молоко

Як додають лимонну кислоту у прісне здобне тісто? *

1 point

Розчиняють окремо у гарячій воді

Змішують з борошном

Розчиняють окремо у холодній воді

Всі відповіді вірні

Що таке «сухі парфуми»? *

1 point

есенція

суміш прянощів

суміш харчових кислот

суміш прянощів і есенції

Сметану якої жирності використовують для приготування сметанкового крему? *

1 point

20%

25%

15%

30%

Який жир використовують для приготування пряничного тіста? *

1 point

Рафіновану олію

Нерафіновану олію

Не має значення

Маргарин

Де повинен знаходитися гумовий килимок при роботі збивальної машини? *

1 point

із правої сторони корпуса

із лівої сторони корпуса

біля пульта управління

значення не має

З яких відділень складається кондитерський цех? *

1 point

підсобні, для зважування, для вистоювання

для взбивання, для випікання, для оздоблення

підсобні, для замісу тіста, для випікання, для виготовлення оздоблення, експедиція, складські приміщення

для замісу тіста для випікання і оформлення

Назвіть інвентар, інструменти та устаткування для приготування бісквітного тіста: *

1 point

збивальна машина, форми для випікання, сито, протвені, тістомісильна машина, кондитерська шафа, вінчики та кондитерські лопатки, мішки з насадками, качалка

збивальна машина, форми для випікання, сковороди, сито, протвені, кондитерська шафа, вінчики та кондитерські лопатки, мішки з насадками

збивальна машина, форми для випікання, сито, протвені, кондитерська шафа, вінчики та кондитерські лопатки, мішки з насадками

збивальна машина, форми для випікання, сито, м’ясорубка, протвені, кондитерська шафа, вінчики та кондитерські лопатки, мішки з насадками

До якої групи цехів відноситься кондитерський цех? *

1 point

заготівельна

доготівельна

спеціалізована

заготівельно-доготівельна

Яким засобом від ураження електрострумом має бути забезпечено електроплиту? *

1 point

заземленням

зануленням

блокуванням

огородженням

Вкажіть термін реалізації кондитерських виробів з масляним кремом: *

1 point

6 годин

12 годин

36 годин

До харчових отруєнь мікробного походження відносяться: *

1 point

сальмонельоз

ящур

холера

туберкульоз

Вкажіть термін реалізації кондитерських виробів з заварним кремом: *

1 point

72 години

36 годин

6 годин

Що є розпушувачем бісквітного тіста? *

1 point

дріжджі

сода

вуглекислий амоній

пухирці повітря, яким насичується тісто під час збивання яєць з цукром

Як підготовляють помаду для оздоблення виробів? *

1 point

Розігрівають на плиті до 170 °С

Розігрівають в духовці

Розігрівають на водяній бані

Розводять гарячою водою

Яка тара відноситься до жорсткої? *

1 point

дерев’яна, металева

дерев’яна і картонна

картонна і полотняна

полотняна і дерев’яна

Який документ є нормативно-технологічним для підприємства ресторанного господарства? *

1 point

збірник рецептур страв і кулінарних виробів

меню

наряд-замовлення

накладна

Які функції по обслуговуванню населення виконують підприємства харчування? *

1 point

виготовлення продукції

виготовлення і реалізацію продукції

організацію споживання придбаної продукції

виготовлення, реалізацію і організацію споживання придбаної продукції

Скільки відсотків об’єму діжі необхідно завантажувати у разі замішування крутого тіста: *

1 point

50%

40%

70%

80%

Молоко, піддане термічній обробці при температурі +90 °С називається: *

1 point

пастеризоване

стерилізоване

сухе

згущене

Желатин отримують із сировини: *

1 point

рослин

тваринної калагеновмісної сировини

комах

морських водоростей

Кисло-молочні продукти засвоюються організмом людини, порівняно зі свіжим молоком: *

1 point

важче

легше

однаково

не засвоюються взагалі

Перець, коріанд відносять до групи: *

1 point

насіннєві

листкові

кореневі

плодові

Цукор є джерелом поживних речовин: *

1 point

вітамінів

вуглеводів

білків

жирів

Які органолептичні показники має цукрова патока? *

1 point

солодка рідина, без запаха, безбарвна з ледь жовтуватим відтінком

світло-жовта тягуча рідина з кристалами цукру

темно-коричнева густа тягуча рідина

Вкажіть, яку сировину просіюють перед використанням? *

1 point

меланж, білки, жовтки;

молоко, сиропи, дріжджі

борошно, крохмаль, сухе молоко

Скільки борошна використовують для опари: *

1 point

40%

100%

60%

Який час випікання вафельного напівфабрикату? *

1 point

2-3 хв

5-6 хв

7-10 хв

Які вершки використовують для збивання? *

1 point

20–25 % - вої жирності

30–35 % - вої жирності

15-20 % - вої жирності

Що таке фритюр? *

1 point

суміш рослинних і тваринних жирів

олія

свинячий жир

Вкажіть групу цукристих продуктів : *

1 point

яйця, меланж, яєчний порошок

цукор, патока, мед

масло вершкове, маргарин, масло – какао

Пісочне тісто випікають при температурі: *

1 point

230 – 240 С

180 – 200 С

260 – 280 С

Скільки часу дозріває помада основна? *

1 point

12 - 24 год

4 – 8 год

6 – 10 год

Який крем краще використовувати для приготування бісквітно-кремового торту? *

1 point

заварний

білковий

масляний

Яке тісто характеризується великим вмістом прянощів, цукру, меду, патоки та розпушувачів? *

1 point

пісочне

прісне здобне

пряничне

Вкажіть причини виникнення таких дефектів при приготуванні виробів з бісквітного тіста: бісквітний н/ф приготовлено з грудочками борошна: *

1 point

низька температура випікання, недостатній час випікання

недостатнє замішування тіста, було засипано відразу все борошно

різко змінено температуру в пекарській шафі

Вкажіть причини виникнення таких дефектів при приготуванні виробів з бісквітного тіста: тісто осіло під час випікання *

1 point

зарано відкрили піч і переставляли листи місцями

борошно всипали все одразу

недостатній час випікання

З якого тіста випікають н/ф для тістечок «Корзинки»? *

1 point

із заварного

із пісочного

із бісквітного

Вкажіть назву бісквітного торта за такими ознаками : торт має видовжену форму у вигляді поліна, прошарований та оздоблений шоколадним і кольоровим кремом, бічні сторони обсипані бісквітними крихтами: *

1 point

торт «Кавовий»

торт «Казка»

торт «Подарунковий»

Що таке опара: *

1 point

рідке тісто

тісто із слабкою клейковиною

приправа

Який крем готується за такою технологією: охолоджені білки яєць повільно збиваються, потім темп збивання збільшується і до збитої маси додають гарячий цукровий сироп, пудру ванільну, збивають до стійкої структури крему? *

1 point

білковий серцевий

« Глясе»

білковий заварний

Який смак і запах має крем масляний «Новий»? *

1 point

Солодко – кислуватий з ароматом какао

солодко – гіркуватий з ароматом кави

солодкий з ароматом ванілі і коньяку

Коли при збиванні масляного основного крему додають у масу пудру ванільну і коньяк? *

1 point

на початку

у кінці

перед використанням

Який сироп готують таким способом: цукор з’єднують із водою, доводять до кипіння знімають піну та уварюють до температури 110 С, охолоджують до 80 С додають есенцію? *

1 point

сироп для просочування виробів

сироп тираж

сироп інвертний

Основа пісочного тіста : *

1 point

борошно жир і цукор

масло з цукром і водою

цукор з меланжем

Вкажіть правильний варіант набору сировини для приготування пісочного тіста? *

1 point

борошно, масло вершкове, цукор, яйця, сіль, сода, амоній та ванілін або ароматичні есенції;

борошно, цукрова пудра, масло вершкове або маргарин, яйця, сметана, сода, кислота лимонна;

борошно, яйця, сіль, цукор дріжджі

До якого стану вариться сироп для просочування? *

1 point

до тонкої нитки

до температури 116 С

до кипіння

Які ознаки готової опари? *

1 point

на поверхні утворюються бульбашки

змінився колір опари

бродіння уповільнюється,, поверхня стає зморшкуватою, при натисканні осідає

При якій температурі краще бродить дріжджове тісто? *

1 point

при 20 °С

при 30 °С

при 60 °С

Оберіть способи приготування бісквітного тіста : *

1 point

з підігріванням і холодний

гарячий і холодний

з підігріванням і гарячий

При якій температурі випікають бісквітний н/ф: *

1 point

180 – 210 гр

200 – 220 гр

250 – 280 гр

Вкажіть правильний варіант підготування яєць до використання? *

1 point

яйця миють у підсоленій воді, промивають в 1% розчині питної соди, ополіскують протягом 3 хвилин у проточній воді;

яйця миють у теплій воді ,дезінфікують у 2 % - вому розчині хлорного вапна протягом 5 хв., миють у 2 % - вому розчині питної соди , обполіскують протягом 5 хв. у проточній воді;

яйця миють у теплій воді , дезінфікують у 2 % - вому розчині хлорного вапна протягом 5 хв., миють протягом 3 хв. у проточній воді.

Укажіть, при якій відносній вологості в сухому приміщенні слід зберігати борошно і цукор; *

1 point

не вище за 30 %

не вище за 70 %

не вище за 50 %

Вкажіть розпушувачі пісочного тіста? *

1 point

дріжджі

двовуглекислий натрій та вуглекислий амоній

жирові емульсії

При якій температурі в кондитерському цеху бажано готувати пісочне тісто? *

1 point

30-35 C

17-18 C

2-3 C

Вкажіть розпушувачі прісного здобного тіста? *

1 point

дріжджі

двовуглекислий натрій

жирові емульсії

Перед використанням яйця перевіряють на якість за допомогою… *

1 point

мікроскопу

овоскопу

гідроскопу

Вкажіть температуру, яка повинна бути в приміщенні для оздоблення виробів… *

1 point

+17+18 С

+2+5 С

+25+30 С

При якій температурі зберігають кондитерські борошняні вироби без оздоблення? *

1 point

+18

+30

+25

Вкажіть назву приміщення в якому зберігають готові кондитерські вироби призначенні для транспортування *

1 point

магазин

експедиція

склад

При якій температурі зберігають мед? *

1 point

не вище ніж 20 С

не вище ніж 17 С

не вище ніж 10 С

З яких основних стадій складається технологічний процес приготування тістечок? *

1 point

із приготування оздоблювальних н/ф та оздоблення випечених основних н/ф

із приготування основного випеченого н/ф, приготування оздоблювальних н/ф, про шарування та наповнення й оздоблення

із приготування прикрашальних н/ф і оздоблення випеченого н/ф

Вкажіть правильний варіант приготування тістечка «Пісочна корзинка із білковим кремом»: *

1 point

готові пісочні корзиночки наповнити фруктовою начинкою, зверху «відсадити спіраллю білковий крем»;

готові пісочні корзиночки заповнити повидлом, зверху, «відсадити» крем «шарлот»

готові пісочні корзинки заповнити фруктовою начинкою і на поверхню викладають крем «глясе»

Скільки часу витримують бісквіт для тортів, щоб закріпити структуру? *

1 point

протягом 6-8 год

протягом 3-4 год

протягом 2-3 год

З якого тіста готують ватрушки, сочники та коржики? *

1 point

із заварного

із бісквітного

із прісного здобного

Принцип роботи ВМ-35 *

1 point

продукти, завантажені в бак інтенсивно перемішуються, насичуються повітрям, збільшуються в об`ємі рухом збивачки навколо своєї осі та периметра шнека

продукти, завантажені в бак інтенсивно перемішуються шнеком, насичуються повітрям, збільшується в об`ємі

продукти, завантажені в бак інтенсивно перемішуються, насичуються повітрям, збільшуються в об`ємі рухом збивачки навколо своєї осі та по периметру бачка

З`єднання декількох деталей називається *

1 point

двигуном

машиною

вузлом

Апарати для підтримання страв у гарячому стані *

1 point

марміт, лінія роздавання страв

кип`ятильники, водонагрівачі

марміти, термостати, теплові шафи

ПЕ-350 призначений *

1 point

для просіювання борошна

для просіювання борошна та інших сипучих продуктів

для замішування тіста

Тривалість замішування тіста регулюють за допомогою *

1 point

густини тіста

реле часу

температури тіста

Регулювання товщини розкачування тіста здійснюють *

1 point

під час роботи машини за допомогою маховика

після зупинки електродвигуна за допомогою маховика

рукояткою під час роботи машини

Робочими органами збивальної машини є: *

1 point

бак для збивання та кронштейн

два варіатори

змінні збивачки

Робочим органом тістомісильної машини є: *

1 point

шнек з лопатями

планетарний редуктор

місильний важіль

Бак збивальної машини призначений: *

1 point

замішування, відсаджування тіста і насичення їх повітрям

збивання, відсаджування тіста і насичення їх повітрям

перемішування компонентів продуктів і насичення їх повітрям

Що таке сировина? *

1 point

продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки

продукти харчування, які призначені для кулінарної обробки

це додаткові продукти до основної страви

Чи можна використовувати свіжі фрукти для оздоблення тортів *

1 point

так

ні

Який з бісквітних пластів просочують більше? *

1 point

верхній

нижній

Оберіть ароматизатори, які можна використовувати при приготування тістечок і тортів? *

1 point

коньяк або вино сухе червоне;

коньяк або вино міцне;

коньяк або вино десертне солодке.

До якої товщини розкачують пісочне тісто для приготування тістечок «Кільце пісочне»? *

1 point

до 2-3 мм;

до 6-7 мм;

до 3-4 мм:

При якій температурі випікають н/ф для тістечка «Кільце пісочне»? *

1 point

230-240 С

180-200 С;

220-230 С.

Для смажених пиріжків тісто: *

1 point

крутіше ніж для випечених

рідкіше ніж для випечених

однакової консистенції як і для випечених

Булочку "Шкільну " готують ... *

1 point

форма кульки, змащена яйцем,вага 40 г.

форма лодочки, притрушена горіхами, вага 100 г.

форма овальна з яблучною начинкою 120 г.

При приготуванні якого тіста використовують біологічний спосіб розпушування? *

1 point

пісочного;

дріжджового;

бісквітного.

При приготуванні якого тіста використовують хімічний спосіб розпушування? *

1 point

дріжджового.

пісочного;

бісквітного;

При приготуванні якого тіста використовують механічний спосіб розпушування? *

1 point

пряничного;

листкового;

бісквітного

В якому стані краще додавати до тіста жир, щоб отримати вироби з великим підніманням? *

1 point

у пластичному;

у розплавленому

не має різниці.

Укажіть, яке тісто готують із застосуванням розпушувачів: *

1 point

тісто для пельменів;

дріжджове тісто;

тісто для локшини.

Здоба являє собою... *

1 point

суміш горіхів, солі, прянощів,води

суміш яєць, цукру, вершкового масла, ванільної пудри, родзинок, молока

суміш дріжджів, води, борошна

Розтягаї формують ... *

1 point

"лодочкою", середину залишають відкритою, краї заліплюють над фаршем у вигляді складок

у вигляді рулету, фарш закритий

у вигляді кульки, фарш відкритий

Submit

Clear form

Never submit passwords through Google Forms.

This content is neither created nor endorsed by Google. Report Abuse - Terms of Service - Privacy Policy

Forms