OLIVE OIL MASTERCLASS ACADEMY - TEST AUTOVALUTAZIONE PER FRANTOIANI

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TEST BASE DI AUTOVALUTAZIONE PER FRANTOIANI - EDIZIONE 2023

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15. La via della lipossigenasi (LOX) serve a? *

3 points

Innescare la via della lipossigenasi non serve a granchè in quanto l'olio contenuto nelle olive e poi estratto ha comunque caratteristiche positive come profumi e gusti positivi basta eseguire bene l'estrazione e sarà di buona qualità

La gestione della via della lipossigenasi è chiave per la definizione dello stile e la qualità dell'olio che otterremo al termine del processo estrattivo

La via della lipossigenasi è un fattore essenzialmente pericoloso nel processo per cui sarebbe da tenere sotto controllo in modo da farla agire il meno possibile in quanto genera molti degli off-flavor che danno caratteristiche negative agli oli

Other:

7. Nel mondo vi sono molte cultivar di Olea Europea. All’incirca quante sono? *

3 points

Circa 1000

Circa 1300

Circa 1500

11. Tra tutti i fattori presenti in frantoio quale è secondo Voi l'ordine corretto di importanza? *

2 points

La qualità delle drupe, la competenza del frantoiano, il tipo di macchine utilizzate, la capacità di valutare gli oli prodotti

La compentenza del frantoiano, le macchine acquistate, la qualità delle drupe, le cultivar lavorate

Le macchine utilizzate, le cultivar in lavorazione, la competenza del frantoiano, la qualità delle drupe lavorate

Other:

2. Gli attributi positivi degli EVO secondo la scheda assaggio COI sono？ *

2 points

Dolce, amaro e piccante

Fruttato, amaro e piccante

Amaro e piccante

Other:

10. Il lavaggio delle olive prima della frangitura serve essenzialmente a？ *

2 points

Eliminare dalle olive le impurità e lo sporco presenti a seguito della raccolta e della permanenza sulla pianta

Bagnare le drupe per fare si che portino acqua nel processo di trasformazione in modo da renderlo più fluido

Eliminare la pruina dall'epidermide delle drupe per facilitare l'estrazione dell'olio dal frutto

Other:

3. Quale è l'effetto primario sull'olio derivante dell'aggiunta di acqua in fase di gramolazione e/o di estrazione ？ *

3 points

dilavare i biofenoli presenti negli oli da olive

dilavare soprattutto la parte polare dei biofenoli

rendere le paste più omogenee e facilmente lavorabili facendo estrarre più olio

9. L'acidità dell'olio extra vergine si sente all'assaggio？ *

1 point

Solo in alcuni casi con le papille gustative e le terminazioni del nervo trigemino

Mai

6. Nell’assaggio professionale con scheda COI quale è lo scopo del panel di assaggio？ *

2 points

Definire se l'olio è extra vergine

Definire la classificazione merceologica dell'olio in valutazione

Definire se l'olio è di buona, media o scarsa qualità

13. Come incide il controllo dello scambio tra paste ed ossigeno sul risultato finale degli oli ottenuti nel processo di estrazione? *

2 points

Il controllo dell'ossigeno serve per direzionare lo svolgimento della via della lipossigenasi e quindi i flavor finali dell'olio prodotto

Il controllo dello scambio ossigeno paste serve per evitare danni e difetti nel processo estrattivo

Il controllo dell'ossigeno deve essere totale per bloccare qualunque scambio con le paste al fine di evitare la degradazione dei biofenoli presenti nell'olio

Other:

8. L’olio Extra Vergine, una volta passato positivamente il panel test, è vendibile sul mercato？ *

3 points

L'olio può essere venduto a prescindere che venga sottoposto ad analisi chimica ed organolettica. Chi appone il marchio sulla confezione risponde legalmente di quanto imbottigliato.

No, deve superare sia il test organolettico che quello chimico prima di poter essere venduto.

Other:

1. Quali sono i principali tipi di frangitore per frantoio in uso nel 3° millennio？ *

2 points

2 martelli e coltelli

3 martelli, coltelli, dischi controrotanti

5 martelli, coltelli, molazze, dischi e rulli conici

4. La principale differenza degli estrattori centrifughi a due e tre fasi è？ *

3 points

i due fasi danno oli più puliti rispetto ai tre fasi

i due fasi usano meno acqua operativa in estrazione

i tre fasi lavorano meglio per il partitario e i due fasi sono idonei solo per chi frange le proprie olive

14. La filtrazione nel processo di lavorazione degli oli da olive è? *

2 points

Un modo oggettivo per rendere l'olio più pulito e quindi stabile nel tempo allungandone la shelf life sia come tempo che come conservazione della qualità generale

Una pratica controversa e quasi inutile specie se si usa il separatore verticale in frantoio dopo l'estrattore centrifugo orizzontale

Una pratica soggettiva in funzione degli obiettivi di colore che si vogliono lasciare agli oli dopo l'estrazione

Other:

5. Il riscaldo è un difetto degli oli vergini legato a problemi delle olive derivanti da *

3 points

Fenomeni fermentativi anaerobici

Infestazione da mosca olearia

Fenomeni fermentativi aerobici e presenza di muffe

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